那日清晨推开厨房门，蒸笼里腾起的热气裹着梅香扑面而来。母亲正蹲在灶台前，将切好的五花肉码进青花瓷盘，金黄的油花在肉色间若隐若现。她戴着老花镜数着梅菜粒，忽然抬头冲我笑："今天要教给小囡做这道传了三代人的梅菜扣肉。"窗外的梧桐叶沙沙作响，恍惚间又见童年时她端着这道菜上桌的情景。

【食材准备】

梅菜扣肉最讲究"三肥三瘦"的五花肉，选三层分明的肋条肉最佳。将整块肉冷水下锅，加姜片、料酒和几粒花椒，水沸后撇去浮沫，关火焖五分钟。捞出后用厨房纸吸干水分，在油温八成热时下锅炸，待肉皮呈现琥珀色即可捞出。梅干菜需提前用温水泡发两小时，挤干水分后用厨房纸轻压脱水，这样蒸制时不会吸油。

【古法蒸制】

炸好的五花肉斜刀切薄片，每片厚度约0.3厘米。青瓷盘底铺梅菜碎，码三层肉片时需注意"奇数叠花"的规矩——第一层七片肉，第二层九片，第三层十一片，最后用梅菜封顶。老辈人常说"七层福，九层财，十一层团圆"，这层讲究比火候更重要。蒸锅水沸后上笼，保持大火蒸足两个钟头，关火后再虚蒸半小时。

【调味秘方】

传统做法用黄酒和腐乳汁调汁。取炸肉油半碗，加三勺腐乳汁、两勺生抽、一勺老抽、半勺白糖，用筷子顺时针搅打至乳化。掀开锅盖时可见肉片如凝脂般透亮，梅菜吸饱了肉香与酱汁，发出细微的"噗噗"吸水声。最后淋汁时讲究"三滴三落"，让酱汁在肉面绽开朵朵梅花。

【火候玄机】

炸肉时油温要控制在160℃左右，用筷子插入油中周围有细密气泡即可。若油温过高会导致外焦里生，过低则吸油过多。蒸制时必须用竹制蒸架，避免金属接触影响肉质。有次我改用不锈钢蒸锅，结果扣肉端上桌时，梅菜竟与肉分离了。

【传承中的创新】

母亲总说这道菜是"时间的馈赠"。现代年轻人嫌麻烦，她便改良了泡发梅菜的方法，用压力锅只需二十分钟。去年尝试用梅干菜炖牛肉，意外发现同样美味。不过最珍贵的还是那方祖传的钧窑盘，釉面裂纹里沉淀着百年光阴，每次蒸制时都能听见细碎的"叮当"声。

暮色渐浓，砂锅揭开盖的瞬间，梅香裹着肉香漫过整个厨房。父亲夹起一块颤巍巍的五花肉，肥而不腻的油脂在齿间化作甘泉。母亲擦拭着青花盘上的水珠笑道："这盘菜啊，蒸的是岁月，吃的是情分。"窗外的晚霞与蒸腾的热气交融，恍惚又见外婆年轻时在灶台前忙碌的身影。这道承载着家族记忆的梅菜扣肉，在时光流转中始终温润如初，就像那些无法用语言诉说的亲情，总在烟火气最浓时悄然入味。